真空冷诱导对冰温贮藏罗非鱼片鲜度和滋味的影响

被引：18

作者：

姚志勇

万金庆

庞文燕

历建国

王国强

机构：

[1] 上海海洋大学食品学院

来源：

现代食品科技 | 2014年 / 30卷 / 02期

关键词：

罗非鱼; 真空冷诱导; K值; 冰温贮藏; IMP; 游离氨基酸;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.02.044

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

以罗非鱼片为实验原料,研究了3种真空冷诱导前处理对罗非鱼片冰温贮藏过程中鲜度和滋味的影响。真空冷诱导初始温度均为12℃,设置了3种不同的真空冷诱导速度:1℃/h(方式Ⅰ)、2℃/h冷诱导(方式Ⅱ)和快速冷诱导(方式Ⅲ)。当鱼片温度降低到冰温带时,真空冷诱导结束,取出鱼片装密封袋冰温贮藏。对比了不同的真空冷诱导方式对罗非鱼片鲜度指标K值、肌苷酸(IMP)和主要滋味游离氨基酸的影响。冷诱导速度越慢,冷诱导时间越长,冷诱导结束时去除的水分越多,12 h时K值略高,但在冰温贮藏过程中K值增长越缓慢,36 h后K值反而最低,鲜度最好。在呈味游离氨基酸总量和游离氨基酸总量(TFAA)方面,真空冷诱导方式Ⅱ优于方式Ⅰ和方式Ⅲ,方式Ⅰ和方式Ⅲ区别不明显。

引用

页码：198 / 203

页数：6

共 11 条

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