不同冷诱导初始温度对罗非鱼片鲜度和滋味的影响

被引：4

作者：

张丹丹

万金庆

姚志勇

庞文燕

王国强

厉建国

机构：

[1] 上海海洋大学食品学院

来源：

食品工业科技 | 2013年 / 34卷 / 09期

关键词：

冷诱导; 游离氨基酸; K值; IMP; ATP;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2013.09.047

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

实验设置了5种不同的冷诱导初始温度,分别是25、20、15、10、5℃,均采用温控连续降温的方式,研究了不同诱导条件下罗非鱼片鲜度指标K值、滋味成分肌苷酸(IMP)和主要游离氨基酸的变化。结果表明:冷诱导初始温度越低,K值的增长越缓慢,鲜度越好,反之K值增长较快,鲜度下降;IMP均在40h内出现峰值,ATP迅速降解;游离氨基酸均有不同程度的增加,当冷诱导初始温度为15℃时游离氨基酸总量增加较显著。

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页码：319 / 323

页数：5

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