湖北罗非鱼营养及挥发性成分分析与评价

被引：9

作者：

王术娥 ^{[1
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李小定 ^{[1
]}

熊善柏 ^{[1
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]}

葛静微 ^{[1
]}

贺波 ^{[1
]}

罗均 ^{[1
]}

机构：

[1] 华中农业大学食品科技学院

[2] 国家大宗淡水鱼加工技术研发专业分中心

来源：

食品科技 | 2010年 / 35卷 / 11期

关键词：

罗非鱼; 氨基酸; 脂肪酸; 营养评价; 挥发性成分;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2010.11.031

中图分类号：

TS254.1 [基础科学];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

取湖北省养殖的罗非鱼背肉,分别测定其基本营养成分、氨基酸、脂肪酸及其挥发性成分,对其营养价值进行评价。结果显示,罗非鱼鱼肉蛋白质含量达16.41%,高于鲫鱼和鲢鱼的含量;总糖含量明显高于两者,脂肪含量低于鲫鱼和鲢鱼。氨基酸中包括人体必需氨基酸,且赖氨酸、蛋氨酸含量分别达6.96%和2.24%,可补充谷物中成分的缺陷。鲜味氨基酸含量较高,有利于罗非鱼良好风味的形成;且AAS评分都接近甚至大于1,EAAI也达到42.88%。测得的脂肪酸中,不饱和脂肪酸含量达到64.35%,且DHA含量在多不饱和脂肪酸中仅次于亚油酸;挥发性成分中醛类、芳烃类物质含量分别达34.04%和13.68%。可见,湖北省养殖的罗非鱼也是一种营养价值高,味道鲜美的淡水鱼。

引用

页码：160 / 164

页数：5

共 11 条

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