榆叶梅天然色素及其稳定性研究

以新疆地产榆叶梅花为实验材料 ,对榆叶梅花食用色素提取时间、提取温度、物料配比进行不同组合的对比实验研究 ;对光、热、pH值、还原介质、氧化介质、蔗糖、防腐剂、维生素和金属离子等对色素的稳定性影响进行了研究。结果表明 ,榆叶梅花色素为水溶性色素 ,属黄酮类色素。适用pH值范围较广 ,尤其酸性状态pH1～ 5最佳 ;蔗糖和防腐剂以及金属离子Zn2 +、Mg2 +、Ca2 +、K+、Na+对色素稳定性无不良影响 ;耐氧化剂与还原剂性能较差 ;而Fe2 +、Fe3+、Cu2 +、Sn2 +、Pb2 +对色素稳定性有一定影响 ,其颜色相反发生改变。