茶鲜叶匀浆悬浮发酵工艺监测参数

采用电极法对茶鲜叶匀浆悬浮发酵过程中的氧化还原电位（ＯＲＰ）、溶解氧（ＤＯ）浓度工艺参数进行了在线检测。结果表明，发酵体系中多酚类物质消耗与ＯＲＰ的变化呈显著负相关。随着多酚类物质氧化消耗及氧化产物的形成，ＯＲＰ呈逐步增高，其变化曲线呈“Ｓ”型，符合Ｌｏｇｉｓｔｉｃ方程，方程拐点可间接反映多酚类物质的保留量；ＤＯ浓度影响发酵速率和红茶品质，其变化趋势也符合Ｌｏｇｉｓｔｉｃ方程描述的“Ｓ”型曲线，而方程拐点略早于茶黄素（ＴＦｓ）峰值出现时间，故可用ＤＯ浓度变化指示ＴＦｓ变化过程。发酵体系总色度（ＴＣ）变化与茶红素（ＴＲｓ）形成趋势较吻合，凡影响ＴＲｓ形成的因素均影响ＴＣ。