发酵法在淡水鱼鱼糜脱腥中的应用研究

被引：21

作者：

金晶

周坚

李永丽

机构：

[1] 武汉工业学院食品科学与工程学院

来源：

关键词：

鱼糜; 鱼腥味; 脱腥; 酵母; 发酵法;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254 [水产加工工业];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

利用活性干酵母发酵法对淡水鱼鱼糜进行脱腥,选择接种量、温度、时间、和pH四因素进行正交试验,以感官评定结果和三甲胺含量作为评价指标,优化了该法脱腥的最佳工艺条件。结果表明,当酵母接种量为2.00%、pH 6.65、温度35℃下加热30min,脱腥效果最好,由此加工制成的鱼糜制品产品品质良好。

引用

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共 5 条

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