超高压和高温短时处理对胡萝卜汁品质的影响

被引：20

作者：

刘兴辰

张焱

李仁杰

蒋兵

廖小军

机构：

[1] 国家果蔬加工工程技术研究中心农业部果蔬加工重点开放实验室中国农业大学食品科学与营养工程学院

来源：

中国食品学报 | 2015年 / 15卷 / 01期

关键词：

超高压; 高温短时; 胡萝卜汁; 品质;

D O I：

10.16429/j.1009-7848.2015.01.017

中图分类号：

TS255.44 [果汁];

学科分类号：

摘要：

研究了超高压(600 MPa/10 min)和高温短时(110℃/8.6 s)对胡萝卜汁微生物、类胡萝卜素、总酚、颜色、褐变度、生物利用度及抗氧化能力等的影响。试验结果发现:1)超高压和高温短时处理后胡萝卜汁的微生物符合国家标准;对亮度L*、红度a*、黄度b*及总色差ΔE影响显著;总胡萝卜素的含量均显著降低,而对α-和β-胡萝卜素的含量影响不显著;α-和β-胡萝卜素的生物利用度均显著降低;清除DPPH自由基能力和铁离子还原能力的Trolox质量均显著提高;流型均未改变,而高温短时处理对流变特性的影响更为显著(P<0.05)。2)超高压处理对总酚含量无显著影响,褐变度显著降低,悬浮稳定性显著提高;高温短时处理总酚含量、悬浮稳定性显著降低,褐变度显著增加。结论:超高压技术有利于保持胡萝卜汁的品质,是适合胡萝卜汁的加工技术。

引用

页码：108 / 114

页数：7

共 15 条

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