魔芋胶与大豆分离蛋白相互作用研究

被引：34

作者：

丁金龙

孙远明

乐学义

机构：

[1] 华南农业大学食品学院

[2] 华南农业大学理学院广州

[3] 广州

来源：

中国粮油学报 | 2003年 / 03期

关键词：

魔芋胶; 大豆分离蛋白; 增稠; 乳化; 胶凝; 相互作用机理;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201 [基础科学];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

以魔芋胶与大豆分离蛋白为试材 ,研究两者之间的复合增稠性、乳化性及胶凝性 ,并对两者之间的作用机理进行了探讨。结果发现魔芋胶与大豆分离蛋白复配具有明显的协同增稠作用 ;魔芋胶对低浓度大豆分离蛋白的乳化性能具有显著的改善作用 ;魔芋胶与大豆分离蛋白复配具有较好的胶凝作用。显微结构观察表明魔芋胶与大豆分离蛋白复配后两者胶束间发生一定的相互作用 ;红外光谱分析表明复配后两者分子上的化学基团没有发生本质上的改变 ,但氢键作用增强 ;复配凝胶体系中作用力的研究结果表明体系中作用力主要为氢键作用 ,从而说明魔芋胶与大豆分离蛋白主要是通过分子间氢键发生作用

引用

页码：65 / 69+77 +77

页数：6

共 4 条

[1] 大豆蛋白的乳化功能及表征研究 [J].