自然发酵泡菜汁中主要成分的变化

被引：18

作者：

冉艳红

黄雪松

于淑娟

机构：

[1] 华南理工大学食品与生物工程学院

[2] 山东农业大学食品科学系

[3] 华南理工大学食品与生物工程学院广东广州

[4] 山东泰安

[5] 广东广州

来源：

中国调味品 | 2002年 / 08期

关键词：

泡菜汁; 自然发酵; 主要成分; 变化;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.54 [渍菜、泡菜];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

本试验研究了泡菜自然发酵过程中主要成分的变化及其与乳酸菌生长的关系 ,结果表明 :不同蔬菜原料 ,3 0℃自然发酵生产泡菜的过程中 ,泡菜汁中食盐 (NaCl)、葡萄糖、可滴定酸度、维生素C(Vc)含量等指标的变化趋势相同 ,食盐不作为乳酸菌生长的营养成分。随发酵时间的延长 ,泡菜汁中Vc含量增加。甘蓝单独自然发酵风味不理想 ,可能与其自身携带乳酸菌种有关。

引用

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