豆腐复合凝固剂的研究

被引：40

作者：

王荣荣

王家东

刘恩岐

机构：

[1] 山西农业大学食品科学与工程学院

来源：

中国调味品 | 2006年 / 06期

关键词：

豆腐; 凝胶强度; 复合凝固剂;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS214.2 [大豆制食品];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

实验先以凝胶强度、保水性和感官评价确定了3种单一凝固剂(葡萄糖酸?δ?内酯、乙酸钙和氯化镁)的最佳用量,然后按照优选法的原则,确定了3种凝固剂用量比例为2∶1∶1时,制作出的豆腐在各项品质均优于单一凝固剂。

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页数：3

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