淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响

被引：44

作者：

周蕊

曾庆孝

朱志伟

张崟

机构：

[1] 华南理工大学轻工与食品学院

来源：

现代食品科技 | 2008年 / 08期

基金：

广东省科技计划;

关键词：

罗非鱼鱼糜; 淀粉; 凝胶强度; 白度; 持水力; 感官;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2008.08.027

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

摘要：

探讨了不同种类的淀粉(玉米淀粉、糯玉米淀粉、羟丙基淀粉和交联淀粉)对罗非鱼鱼糜制品凝胶性能、弹性、持水力、色泽以及感官的影响。结果发现:在添加量5%时,四种淀粉均可改善罗非鱼鱼糜凝胶性能,但随着添加量的增加则会降低其凝胶性能。较高添加量时(>5%),交联淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶性能影响效果最好。四种淀粉都可以不同程度的提高罗非鱼鱼糜的白度和持水力。对添加5%的四种淀粉的罗非鱼鱼糜凝胶进行感官评价,发现添加交联淀粉后的罗非鱼鱼糜的感官得分最高。

引用

页码：759 / 762+772 +772

页数：5

共 9 条

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