紫马缨丹花色素的提取及稳定性研究

研究了紫马缨丹花玫瑰红色素的提取工艺和基本性质,探讨了影响色素稳定性的因素。结果表明,该色素易溶于水和醇,受pH值影响明显。在酸性条件下色泽稳定且具有较好的热稳定性和光稳定性,但抗氧化还原能力较弱,葡萄糖、蔗糖、盐等食品添加剂与有机酸对色素有增色作用,大多数金属离子(除Fe3+、Cu2+外)对色素的色泽无不良影响。