加工温度对鲣鱼挥发性成分的影响

被引：32

作者：

全晶晶 ^{[1
]}

侯云丹 ^{[1
]}

黄健 ^{[1
]}

王求娟 ^{[2
]}

陈义芳 ^{[2
]}

苏秀榕 ^{[1
]}

机构：

[1] 宁波大学生命科学与生物工程学院

[2] 宁波今日食品有限公司

来源：

中国食品学报 | 2012年 / 12卷 / 08期

关键词：

鲣鱼; 电子鼻; 顶空固相微萃取; 气-质联用; 挥发性成分;

D O I：

10.16429/j.1009-7848.2012.08.034

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

摘要：

目的:探明不同温度对鲣鱼普通肉和暗色肉挥发性成分的影响。方法:利用电子鼻定性区分新鲜肉及加热至70,80,90,100,110,120,150℃的鲣鱼肉挥发性风味物质,通过顶空固相微萃取(HS-SPME)和气-质联用仪(GC-MS)分析新鲜及95℃和150℃鲣鱼普通肉和暗色肉的挥发性成分。结果:电子鼻对不同温度下的鲣鱼肉挥发性物质的定性分析快速、灵敏;由GC-MS分析可知,新鲜鲣鱼普通肉以鲜香味为主(2,4-戊二烯醛、苯甲醛、辛醇、1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇),略有腥味(壬醛、庚醛);经95℃加热后,腥味大大减弱,并产生肉香味(2-戊基-呋喃、2,5-二甲基吡嗪、2-乙酰吡咯、2-异丙基呋喃)。相比于普通肉,新鲜暗色肉的鲜香味较弱(2,4-戊二烯醛、苯甲醛、1,5-辛二烯-3-醇),腥味大(辛醛、壬醛、庚醛);加热后,腥味增强(壬醛、辛醛、三甲胺),同时也产生肉香味(苯甲醛、2,4-戊二烯醛、反式-2-(2-戊烯基)呋喃、2-戊基呋喃、2-乙基呋喃)。经150℃加热后,普通肉和暗色肉均产生不良风味,失去食用价值。

引用

页码：221 / 228

页数：8

共 12 条

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