原花青素对冷藏养殖大黄鱼鱼片保鲜效果研究

被引：24

作者：

汪金林 ^{[1
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赵进 ^{[1
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吕卫金 ^{[1
]}

李婷婷 ^{[3
]}

励建荣 ^{[4
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机构：

[1] 浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室

[2] 中国计量学院生命科学学院浙江省海洋食品加工质量控制技术与仪器工程实验室

[3] 大连民族学院生命科学学院

[4] 辽宁省食品安全重点实验室渤海大学食品科学研究院

来源：

中国食品学报 | 2013年 / 13卷 / 02期

关键词：

大黄鱼; 鱼片; 原花青素; 冷藏; 新鲜度;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

083204 [水产品加工及贮藏工程];

摘要：

本文研究经0.2%原花青素浸泡的养殖大黄鱼鱼片和对照组在4℃冷藏条件下20d内品质的变化。定期分析处理组和对照组大黄鱼鱼片的微生物指标(菌落总数)和生化指标(丙二醛值、K值、肌红蛋白含量、半胱天冬酶-3活性、总谷胱甘肽含量)。研究结果表明,在4℃冷藏过程中,原花青素处理组能延长大黄鱼片货架期3～5d。在货架期15d时,原花青素处理组和对照组样品的细菌总数分别为0.72×107cfu/mL和1.03×108cfu/mL,丙二醛值分别为0.24μmol/μg和0.38μmol/μg,高铁肌红蛋白含量分别为29.91%和30.05%,肌红蛋白值分别为1.56mg/g和1.21mg/g,K值分别为44.99%和57.47%,半胱天冬酶-3活性分别为1.49U/mg和2.48U/mg,总谷胱甘肽含量分别为6.74mg/kg和6.01mg/kg。在大黄鱼冷藏过程中,原花青素能抑制细菌繁殖,减缓脂肪氧化和蛋白质的氧化变性,抑制蛋白水解酶活性的增强,从而保持大黄鱼风味,延长大黄鱼鱼片的储藏货架期。

引用

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页数：7

共 5 条

[1]

Cytochrome c and dATP-dependent formation of Apaf-1/caspase-9 complex initiates an apoptotic protease cascade [J].