乳酸菌发酵辣椒泡菜工艺的研究

被引：17

作者：

朱海霞

王金菊

李超

王艳萍

机构：

[1] 天津科技大学食品工程与生物技术学院

来源：

中国酿造 | 2013年 / 32卷 / 08期

基金：

高等学校博士学科点专项科研基金;

关键词：

乳酸菌; 发酵; 辣椒泡菜; 工艺;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.54 [渍菜、泡菜];

学科分类号：

083201 [食品科学];

摘要：

研究了辣椒泡菜在不同的蔗糖添加量、接种量及食盐添加量的条件下对辣椒泡菜发酵时总酸的影响,并在此基础之上,通过正交试验确定发酵辣椒泡菜最优工艺条件为蔗糖添加量为3%（w/v）,接种量为8%（v/v）,食盐添加量为4%（w/v）,在20℃25℃发酵7d15d。通过质构及有机酸分析,结果显示用此方法发酵的辣椒,质地优良、产酸率高。此外,辣椒中的亚硝酸盐含量远低于国家标准。因此,本发酵工艺具有应用于工业化生产的前景。

引用

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共 15 条

[1]

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