菠萝汁澄清处理对菠萝酒发酵的影响

被引：11

作者：

朱龙宝

杨幼慧

周冠华

机构：

[1] 华南农业大学食品学院

来源：

中国食品学报 | 2006年 / 01期

关键词：

澄清汁; 发酵; 菠萝酒;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS262 [各种酒及其制造];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

为探讨菠萝汁澄清处理对菠萝酒发酵和品质的影响,利用壳聚糖对菠萝汁进行澄清处理。在调整菠萝澄清汁和未处理的菠萝原汁成分后分别接入活性干酵母,于15℃发酵,陈酿后气-质联用仪(GC-MS)对各发酵酒进行香气成分检测,结果表明:菠萝酒的主香成分是辛酸乙酯和癸酸乙酯,用澄清汁发酵的菠萝酒其相对含量分别为28.29%和38.53%,较原汁发酵的菠萝酒分别提高了8.92%和18.45%,因此表明发酵前对菠萝汁进行适当澄清处理有利于菠萝酒香气的形成。

引用

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