牛、羊乳及其制品的脂肪酸组成分析

被引：59

作者：

葛武鹏 ^{[1
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李元瑞 ^{[1
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陈瑛 ^{[2
]}

杨静 ^{[2
]}

刘拉平 ^{[3
]}

机构：

[1] 西北农林科技大学食品科学与工程学院

[2] 杨凌示范区质量技术监督局

[3] 西北农林科技大学测试中心

来源：

西北农林科技大学学报(自然科学版) | 2008年 / 07期

关键词：

牛乳; 羊乳; 酸乳; 奶酪; 脂肪酸; 毛细管气相色谱;

D O I：

暂无

中图分类号：

R151 [营养学];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

【目的】分析牛、羊乳及其酸乳、奶酪脂肪酸组成及变化特点,并进行特性评价。【方法】将牛、羊乳及其酸乳、奶酪样品进行甲酯化处理后,利用毛细管气相色谱进行脂肪酸组分及其含量分析比较。【结果】①牛、羊乳及其酸乳、奶酪的脂肪酸均包括饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)3大类,其中豆蔻酸(C14∶0)、棕榈酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1)和亚油酸(C18∶2)的含量之和均超过60%;②牛、羊初乳中的不饱和脂肪酸含量分别高达36.91%和33.06%,牛初乳、羊奶酪和羊初乳的SFA∶MUFA∶PUFA分别为5.58∶2.86∶1,9.20∶3.77∶1,9.34∶3.93∶1;③羊乳的特征脂肪酸是辛酸(C8∶0)和癸酸(C10∶0),其含量明显高于牛乳,二者之间存在极显著差异(P<0.01)。【结论】羊乳及其制品的脂肪酸质量优于牛乳及其制品;牛、羊乳加工后长链饱和脂肪酸含量降低,短链饱和脂肪酸含量增加。

引用

页码：173 / 178

页数：6

共 12 条

[1]

几种乳制品中脂肪酸的特点 [J].