共 6 条
用质构仪评价面条质地品质的研究
被引：213
作者：
王灵昭
陆启玉
袁传光
机构：
[1] 郑州工程学院粮油食品学院
[2] 中央储备粮广东新沙港直属库
来源：
关键词：
面条;
感官评价;
质构仪;
D O I：
10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2003.03.008
中图分类号：
TS213.2 [面粉制食品];
学科分类号：
摘要：
采用质地剖面法对不同原料配方的面条,从筋道感、硬度、弹性、滑口感等方面分别进行感官评价,并用质构仪对其进行了TPA实验、剪切实验和拉伸实验.结果表明,TPA实验中的Hardness、Gumminess、Chewiness参数,剪切实验中的最大剪切力参数,拉伸实验中的拉断力参数均和面条感官评价筋道感、硬度、弹性呈高度显著正相关(α=0.01);拉伸实验中的拉断力参数和面条的滑口感呈高度显著负相关(α=0.01).本研究为利用质构仪测定代替感官来评价面条质地品质提供了理论上的依据.
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