自然发酵黄豆酱的微生物安全性的分析

被引：21

作者：

杨秋枚 ^{[1
]}

马莺 ^{[2
]}

何胜华 ^{[2
]}

李海梅 ^{[2
]}

孔保华 ^{[1
]}

机构：

[1] 东北农业大学食品学院

[2] 哈尔滨工业大学食品科学与工程学院

来源：

中国酿造 | 2006年 / 08期

关键词：

黄豆酱; 安全性; 致病菌;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264.24 [];

学科分类号：

摘要：

对从11份农家和7份市场上销售的自然发酵黄豆酱样品进行了微生物的安全性检验和部分理化指标的测定,检验的项目包括细菌落总数、芽孢杆菌总数、大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、腊样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌。实验结果表明,所分析样品中菌落总数超过104个/g的样品有89%,腊样芽孢杆菌的检出率为30%,但含量不高,豆酱中的细菌总数除了与生产环境有关外,与产品的水分活度的相关性很大。

引用

页码：67 / 69

页数：3

共 11 条

[1]

发酵食品安全生产与品质控制.[M].李平兰;王成涛主编;.化学工业出版社.2005,

[2]

食品分析.[M].(美)S.SuzanneNielsen著;杨严俊等译;.中国轻工业出版社.2002,

[3]

酱类制品生产技术.[M].方继功编著;.中国轻工业出版社.1997,

[4]

传统发酵大豆制品的质量与安全控制探讨 [J].