绿茶贮藏过程中脂肪酸的变化及对香气的影响

被引：15

作者：

张正竹

施兆鹏

宛晓春

机构：

[1] 安徽农业大学轻工业学院

[2] 湖南农业大学

[3] 安徽农业大学轻工业学院合肥

[4] 长沙

[5] 合肥

来源：

中国茶叶加工 | 1999年 / 02期

关键词：

酯肪酸; 自动氧化; 绿茶; 贮藏;

D O I：

10.15905/j.cnki.33-1157/ts.1999.02.013

中图分类号：

TS272 [茶];

学科分类号：

090203 ;

摘要：

绿茶贮藏过程中酯肪酸的变化由成茶中酶的残余活性和自动氧化引起。不饱和脂肪酸在O2下自动氧化成醛、酮、醇是干茶劣变、异味增多的原因。酯肪酸的自动氧化受水分、氧气、温度、光照的的影响较大。

引用

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