鸡腿菇中多酚氧化酶性质及其抑制剂研究

被引：5

作者：

沈莉 ^{[1
]}

朱凤妹 ^{[2
]}

杜彬 ^{[3
]}

张跃 ^{[1
]}

机构：

[1] 河北科技师范学院化学系

[2] 河北科技师范学院食品工程系

[3] 河北科技师范学院分析测试中心

来源：

安徽农业科学 | 2008年 / 13期

关键词：

鸡腿菇; 多酚氧化酶; 性质; 抑制剂;

D O I：

10.13989/j.cnki.0517-6611.2008.13.016

中图分类号：

TS201.1 [食品工程学、食品工艺学];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

[目的]为鸡腿菇的保鲜提供理论依据。[方法]从新鲜鸡腿菇中提取多酚氧化酶(PPO)的粗酶液,研究pH值和温度对鸡腿菇PPO活性的影响,分析其热稳定性,并探讨亚硫酸氢钠、抗坏血酸和柠檬酸3种抑制剂对鸡腿菇PPO活性的抑制作用。[结果]在强酸性和强碱性环境中,PPO都会失去活性。PPO酶活性随保温时间的延长呈降低趋势,说明PPO是一种热敏感性酶。3种抑制剂对鸡腿菇PPO活性均有抑制作用,其中NaHSO3的抑制作用最强,抗坏血酸和柠檬酸次之。[结论]在鸡腿菇的加工过程中,添加NaHSO3能有效降低PPO活性和防止褐变的发生。

引用

页码：5402 / 5403+5435 +5435

页数：3

共 6 条

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