水解大豆蛋白制备热反应肉味香精

被引：7

作者：

华婧

孙莹

张晓鸣

机构：

[1] 江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室

来源：

中国调味品 | 2007年 / 01期

关键词：

大豆蛋白; 酸解; 美拉德反应; 肉类香精;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264.23 [];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

采用硫酸水解大豆蛋白制备肉类香精,通过正交实验和感官评定得出用15%的硫酸在固液比1∶5加热反应2.5h后的蛋白水解液,进行美拉德反应,可获得最佳肉类风味。通过大豆蛋白水解液的氨基酸和分子量分布分析,发现水解液中主要参与美拉德反应的为28个氨基酸残基的小肽和少量游离氨基酸。采用SPME方法,经GC-MS分析分离鉴定出43种挥发性化合物,主要包括呋喃类含氧化合物,噻吩、硫醇类含硫化合物,占所分离鉴定化合物的28%,所鉴定出的杂环化合物是呈现肉类风味的关键化合物。

引用

页码：35 / 40

页数：6

共 5 条

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不详 .

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