3种常见食用菌营养成分和嘌呤物质含量分析

金针菇(Flammunila velutipes)和杏鲍菇(Pleurotus eryngii)是我国工厂化栽培程度最高的2种食用菌,平菇(Pleurotus ostreatus)是常见食用菌之一。通过对3种食用菌的营养成分和嘌呤物质含量进行检测分析,结果显示,杏鲍菇、金针菇、平菇干粉的蛋白质含量分别为16.39%、20.64%、21.24%,氨基酸总量为16.59%、17.83%、16.38%,且必需氨基酸和呈味氨基酸含量较高;总糖含量分别为39.60%、21.30%、30.58%,多糖含量分别为38.10%、19.73%、25.86%;膳食纤维含量分别为34.03%、37.27%、41.85%,且主要是不溶性膳食纤维;脂肪含量分别为5.13%、5.51%、5.54%;灰分含量分别为4.90%、7.23%、9.47%,且呈高钾低钠模式;嘌呤物质总量分别为416 mg/100g、288 mg/100g、244 mg/100g,且以腺嘌呤为主。本研究为这三种食用菌的精深加工和科学食用提供了理论依据。