南美白对虾温和加工即食制品栅栏因子的优化设置

被引：13

作者：

古应龙 ^{[1
]}

杨宪时 ^{[2
]}

机构：

[1] 上海水产大学食品学院

[2] 中国水产科学院东海水产研究所

来源：

食品科技 | 2006年 / 06期

关键词：

栅栏技术; 栅栏因子; 南美白对虾;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2006.06.021

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

摘要：

研究并提高南美白对虾即食加工制品品质和贮藏性。采用正交实验和感官评价等方法研究制品中4个主要的栅栏因子(水分活度、pH、热杀菌和添加剂)和各因子间的相互作用,并优化各因子的强度,得出4个主要的栅栏因子的较佳强度为Aw0.94、杀菌温度85～90℃和时间40min、Nisin100mg/kg、乳酸钠2.4%、pH5.8～5.9。因此运用栅栏技术能试制出较好保存南美白虾鲜美风味的制品并提高其贮藏性,为栅栏技术在食品工业更广泛应用提供帮助。

引用

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