储藏对苹果混浊汁色泽稳定性的影响

被引：6

作者：

赵光远 ^{[1
]}

李娜 ^{[2
]}

张培旗 ^{[1
]}

机构：

[1] 郑州轻工业学院食品与生物工程学院

[2] 漯河市食品工业学校

来源：

江苏农业科学 | 2007年 / 02期

关键词：

混浊苹果汁; 非酶褐变; 多酚; 聚原花青素(缩合单宁); 维生素C;

D O I：

10.15889/j.issn.1002-1302.2007.02.063

中图分类号：

S661.1 [苹果];

学科分类号：

090201 ;

摘要：

混浊苹果汁在储藏中发生的非酶褐变主要是由酚类的氧化聚合而引起,可通过低温储藏和添加0.006%维生素C(W/V)加以控制。果汁中聚原花色素、表儿茶素、绿原酸和维生素C的损失以及果汁的褐变随储藏时间的延长和温度的升高而加剧。果汁颜色变化先快后慢,L值降低,a值升高,b值变化较小。褐变主要由酚类氧化聚合和维生素C的降解所引起。氨基酸也参与了褐变反应,但M aillard反应不显著。缩合单宁的平均聚合度随储藏时间的延长和温度的升高而变大。

引用

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