天然食用色素的化学结构和稳定性的关系

天然食用色素的优点在于其安全性 ,缺点是其稳定性差 ,易受光、热、空气和金属离子的影响而变色或褪色。推广使用天然色素首先必须解决天然色素的稳定性问题。对天然色素的化学结构和稳定性的关系进行分析和探讨 ,并介绍了当前天然色素稳定化技术的主要进展 ,为解决天然色素的稳定性问题提供一定的理论基础。