超高压对腌鱼保藏的影响

被引：15

作者：

章银良

夏文水

机构：

[1] 江南大学食品学院

来源：

安徽农业科学 | 2007年 / 09期

关键词：

超高压; 保藏; 挥发性盐基氮; 三甲胺; 总活菌数; 腌鱼;

D O I：

10.13989/j.cnki.0517-6611.2007.09.062

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

以淡腌海鳗为对象,采用200、400、600 MPa处理15 min,通过挥发性盐基氮、三甲胺、总活菌数、硫代巴比妥酸值和pH值等在保藏过程的变化考察超高压对腌鱼保藏的影响。结果表明,600 MPa处理可以极大地抑制微生物生长和脂肪氧化,降低挥发性盐基氮、三甲胺。说明超高压是一种较好的适合腌鱼保藏的冷杀菌技术。

引用

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