不同温度对酪蛋白-木糖模式美拉德反应产物抗氧化性的影响

被引：23

作者：

章银良

张陆燕

周文权

时国庆

机构：

[1] 郑州轻工业学院食品与生物工程学院

来源：

现代食品科技 | 2014年 / 30卷 / 04期

关键词：

美拉德反应产物(MRPs); 抗氧化; 构效关系;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.04.038

中图分类号：

TS201.2 [食品化学];

学科分类号：

摘要：

对在不同温度下的酪蛋白-木糖美拉德反应产物(MRPs)进行抗氧化性能测定,结果表明:美拉德反应褐变程度随着温度的升高而升高,在100～160℃范围内,差异显著(p<0.05);MRPs对铁离子螯合能力随反应温度变化先增强后下降,并在100℃时达最大值53.26%。而铜离子螯合能力随着温度的升高而逐渐下降;MRPs对自由基的清除能力随着温度的升高而增加,对DPPH自由基的清除能力要大于对羟基自由基;MRPs的还原能力随反应温度的增加而增大,差异显著(p<0.05)。从GC-MS分析结合抗氧化性能测定可以判断,酪蛋白-木糖美拉德反应产物抗氧化物质主要是醛类、酮类、酚类、烯烃和杂环类物质,MRPs整体抗氧化能力中的自由基清除率、还原力与美拉德反应温度呈现显著相关性,MRPs中的抗氧化机制从机理上初步推断为自由基清除方式而非螯合金属离子的方式进行。

引用

页码：211 / 219

页数：9

共 14 条

[1] 超滤分离美拉德反应产物的特性研究
徐献兵
于淑娟
[J]. 现代食品科技, 2010, 26 (12) : 1338 - 1340
[2] 麦胚黄酮在不同氧化体系中的抗氧化作用的研究
翟爱华
赵明生
[J]. 黑龙江八一农垦大学学报, 2004, (01) : 79 - 82
[3] Antioxidant potential of Maillard reaction products formed by irradiation of chitosan–glucose solution[J] . M.S. Rao,S.P. Chawla,R. Chander,A. Sharma.Carbohydrate Polymers . 2010 (2)
[4] Study on the characteristic of bovine serum albumin-glucose model system, treated by ultrasonic[J] . Wen-Hui Shi,Wei-Wei Sun,Shu-Juan Yu,Mou-Ming Zhao.Food Research International . 2010 (8)
[5] Effects of pulsed electric field treatment on a bovine serum albumin–dextran model system, a means of promoting the Maillard reaction[J] . Yong-Guang Guan,Hua Lin,Zhong Han,Jun Wang,Shu-Juan Yu,Xin-An Zeng,Yan-Yan Liu,Cai-Hong Xu,Wei-Wei Sun.Food Chemistry . 2010 (2)
[6] Characteristics and antioxidant activity of ultrafiltrated Maillard reaction products from a casein–glucose model system[J] . Fenglin Gu,Jin Moon Kim,Khizar Hayat,Shuqin Xia,Biao Feng,Xiaoming Zhang.Food Chemistry . 2009 (1)
[7] Effect of bread making on formation of Maillard reaction products contributing to the overall antioxidant activity of rye bread[J] . Anna Michalska,Miryam Amigo-Benavent,Henryk Zielinski,Maria Dolores del Castillo.Journal of Cereal Science . 2007 (1)
[8] The effect of steaming on the free amino acid contents and antioxidant activity of Panax ginseng[J] . Eun Jung Cho,Xiang Lan Piao,Moon Hee Jang,Seung Hoon Baek,Hyun Young Kim,Ki Sung Kang,Sung Won Kwon,Jeong Hill Park.Food Chemistry . 2007 (2)
[9] Effects of pH on Caramelization and Maillard Reaction Kinetics in Fructose‐Lysine Model Systems[J] . E.H.Ajandouz,L.S.Tchiakpe,F. DalleOre,A.Benajiba,A.Puigserver.Journal of Food Science . 2006 (7)
[10] Antioxidant activity of sugar–lysine Maillard reaction products in cell free and cell culture systems[J] . Hao Jing,David D. Kitts.Archives of Biochemistry and Biophysics . 2004 (2)

← 1 2 →