低活性β-葡糖苷酶酵母菌株的筛选及其在黑莓果酒发酵中的应用

被引：10

作者：

王英

周剑忠

胡彦新

梁红云

夏秀东

黄自苏

机构：

[1] 江苏省农业科学研究院农产品加工研究所

来源：

中国酿造 | 2016年 / 35卷 / 07期

关键词：

β-葡糖苷酶; 酿酒酵母; 鉴定; 花色苷; 黑莓果酒;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS262.7 [果酒、露酒];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

从本实验室保存的23株来源于自然发酵果酒的酵母中筛选到1株β-葡糖苷酶活性较低、生长快且不产膜的酵母FY4,经18S r DNA序列分析,该菌株鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。利用该菌株发酵黑莓果酒,通过单因素和正交试验考察了发酵温度、果胶酶用量、加糖量和接种量对黑莓果酒中花色苷含量的影响。结果表明,当酵母FY4接种量为2%,发酵温度为32℃,加糖量为14%,果胶酶添加量为0.22%时,发酵后黑莓果酒中的花色苷含量达到(406.31±5.64)mg/L,是相同条件下利用商业酿酒酵母PHYTHM.nsac发酵的黑莓果酒中花色苷含量的1.53倍。

引用

页码：102 / 107

页数：6

共 22 条

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