大豆蛋白亚基组成与7S/11S对豆腐品质及产率的影响

被引：23

作者：

程翠林 ^{[1
]}

王振宇 ^{[1
]}

石彦国 ^{[2
]}

赵海田 ^{[1
]}

机构：

[1] 哈尔滨工业大学食品科学与遗传工程研究院

[2] 哈尔滨商业大学食品工程学院

来源：

中国油脂 | 2006年 / 04期

关键词：

大豆蛋白; 亚基; 豆腐; 相关关系;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS214.2 [大豆制食品];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

通过采用不连续的十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术,运用数学归一法对所选不同大豆品种中蛋白质的亚基组成及其比值(7S/11S)进行了测定,得出品种间差异对蛋白质亚基组成的变化影响较明显。然后将所选大豆品种分别制成豆腐制品,通过测定豆腐品质(出品率、硬度),将其与亚基组成及7S/11S分别进行相关分析,得出各亚基对豆腐品质参数的影响显著程度各不相同,其中α′和α亚基与豆腐出品率、硬度均呈现极显著负相关性;β亚基与二者之间呈显著负相关;A3酸性亚基与二者之间相关性均不显著;A1,2,4酸性亚基与出品率呈显著正相关性,且与硬度呈现极显著正相关;B碱性亚基与出品率呈显著正相关,而与硬度之间无显著相关性;7S/11S与二者均呈极显著负相关。最后采用聚类分析法,筛选出88079、310及东农42为较适合作为加工豆腐的专用品种。

引用

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页数：4

共 7 条

[1] 大豆品种对SPI制取过程中蛋白提取率影响的研究 [J].