外源硒对发芽大豆脂肪酸与蛋白质氨基酸组成及营养价值的影响

分析了外源硒(Na2SeO3)处理条件下发芽大豆总硒、有机硒含量以及脂肪酸和蛋白质的氨基酸组成,并采用国际通用的方法评价发芽大豆蛋白质营养。试验设置5个Na2SeO3浓度处理[0μg/ml(CK2)、9μg/ml、12μg/ml、15μg/ml、18μg/ml),以不发芽大豆为对照(CK1),培养3 d测定发芽大豆的各项指标。结果表明:外源硒对发芽大豆蛋白质营养价值影响显著(P<0.05),对脂肪酸组成的影响不显著;硒浓度12μg/ml处理的发芽大豆的有机硒含量、总氨基酸含量和必需氨基酸含量最高;蛋白质营养价值评价6项指标中,硒浓度12μg/ml处理的氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数、生物价和营养指数分别为87.04、51.20、89.74、86.12和35.90,均居所有处理之首,而氨基酸比值系数分为80.58,居第3位。综合评价结果显示,以硒浓度为12μg/ml处理的发芽大豆的蛋白质营养价值最高。