牛肉变质过程中微生物区系变化研究

被引：5

作者：

贾英民

王玲

马爱进

田益玲

孙纪录

桑亚新

机构：

[1] 河北农业大学食品科技学院

[2] 河北农业大学食品科技学院河北保定

[3] 河北保定

来源：

河北农业大学学报 | 2002年 / 01期

关键词：

牛肉; 细菌区系; 保藏;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

微生物是引起牛肉变质的主要因素。未包装肉在 4℃条件下冷藏 7d后变质 ,表面带菌量达 3.3× 10 8个·cm-2 ,内部为 6 .8× 10 7个·g-1。保藏过程中微生物区系变化表现为革兰氏阴性杆菌上升 ,革兰氏阳性球菌下降 ,革兰氏阳性杆菌基本不变 ,变质时菌系变得简单。普通真空包装在 4℃条件下保存 3周后带菌量内外分别为 1.7× 10 7个·cm-2 和 1.8× 10 7个·g-1。在保藏过程中革兰氏阳性杆菌比例上升 ,革兰氏阴性杆菌上升不显著 ,革兰氏阳性球菌比例下降

引用

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