肉类中的微生物及其对风味的影响

被引：9

作者：

刘会平

成文生

郝教敏

机构：

[1] 山西农业大学食品系

来源：

关键词：

香肠; 腊肠; 风味; 微生物; 纳地青霉; 真空包装; 抽气包装; 乳酸菌; 肉类;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

动物屠宰后，由于失去了固有的防卫机制，故屠宰过程是微生物广泛污染的好机会。动物放血时，微生物会通过血液循环进入动物体内；而剥皮和摘除内脏等工序也将使肉的表面污染各种微生物。微生物的污染有多种多样，来源十分广泛：有的来源于动物外部（皮、蹄壳、毛等），接...

引用

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