不同酸奶发酵剂的发酵性能比较

被引：27

作者：

尚玉琳

孟祥晨

机构：

[1] 东北农业大学乳品科学教育部重点实验室食品学院

来源：

食品科技 | 2011年 / 36卷 / 10期

关键词：

酸奶; 发酵剂; 发酵性能;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.54 [发酵乳制品];

学科分类号：

083606 [微生物发酵工程];

摘要：

前期在单菌株筛选的基础上,获得7种保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌组合的酸奶发酵剂。利用这7种发酵剂发酵制备酸奶,评价他们的产酸性能、后酸化能力,并分析所制备酸奶的物性学特性、乙醛和双乙酰产量,最后进行感官评价,以评价这些发酵剂的工业应用潜力。结果表明,7种酸奶发酵剂具有各自独特的发酵性能,可用于不同风味和质地酸奶的生产,具有工业开发潜力。

引用

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页数：5

共 11 条

[1]

现代乳与乳制品加工技术.[M].曾寿瀛主编;.中国农业出版社.2003,

[2]

发酵食品微生物学.[M].(英)BrianJ.B.Wood主编;徐岩译;.中国轻工业出版社.2001,

[3]

Effects of exopolysaccharide-producing strains of Streptococcus thermophilus on technological and rheological properties of set-type yoghurt [J].