中性体系中超高压-Nisin协同作用下的细菌致死机理

【目的】为保证超高压中性食品的杀菌强度,可以通过添加Nisin等细菌素协同杀菌以达到商业无菌要求。本文从分子水平和超微结构揭示二者协同作用下的细胞致死机理,为超高压杀菌在中性食品中的应用奠定理论基础。【方法】采用pH7.0的环境体系,100-500MPa的超高压处理,Nisin浓度为200IU/mL。通过荧光染色法和紫外吸收法检测细胞膜通透性,傅里叶转换红外光谱法检测细菌细胞壁、蛋白以及核酸的变化,透射电镜观察细菌在协同作用下的形态变化。【结果】结果发现:中性条件下,超高压与Nisin协同杀菌作用超过2.5个对数值,协同作用使细菌细胞膜通透性增加了10%-60%;同时使细菌细胞膜的磷脂由液晶态向凝胶态转变,降低了细胞膜的流动性。蛋白质二级结构发生变化,导致蛋白变性。协同作用还破坏了细胞的正常生理形态,致使细胞内容物流出。【结论】结果证实,Nisin是超高压制备中性食品的优良辅助杀菌剂,能够起到有效的协同杀菌作用。