植物乳杆菌R23酵解枇杷汁有机酸的动态分析

被引：21

作者：

林晓姿 ^{[1
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梁璋成 ^{[1
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何志刚 ^{[1
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李维新 ^{[1
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任香芸 ^{[1
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魏巍 ^{[1
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机构：

[1] 福建省农科院农产品加工研究中心

[2] 福建省农科院农业工程技术研究所

来源：

中国食品学报 | 2011年 / 03期

关键词：

枇杷; 果汁; 乳酸发酵; 有机酸; 苹果酸-乳酸发酵;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS275.5 [果汁饮料];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

目的:将植物乳杆菌R23应用于枇杷果汁中,为乳酸发酵质量调控及优质枇杷乳酸发酵饮料研发提供理论依据。方法:以枇杷果汁为原料,采用植物乳杆菌R23进行乳酸发酵,应用HPLC法分析发酵过程的有机酸组成变化,研究接种量、原果酸含量对其酸代谢的影响。结果与结论:由植物乳杆菌R23酵解的枇杷果汁总酸呈现先降后升的趋势。发酵前期,主要以苹果酸为碳源,进行苹果酸-乳酸发酵(MLF),苹果酸含量减少直至消失,而乳酸、琥珀酸含量增加,总酸下降;MLF结束后进行异型乳酸发酵,产物除乳酸外,主要为乙酸,果汁总酸持续上升。完成MLF的时间与接种量呈负相关,与果汁的果酸含量呈正相关。适度的糖酵解有利于形成良好的枇杷发酵果汁风味。

引用

页码：187 / 191

页数：5

共 19 条

[1]

枇杷酒植物乳杆菌R23苹果酸乳酸发酵动力学研究 [J].