不同酶处理对普洱茶香气成分的影响研究

被引：25

作者：

林夏丹 ^{[1
]}

李中皓 ^{[2
]}

刘通讯 ^{[2
]}

龙潜 ^{[2
]}

黄惠仪 ^{[2
]}

机构：

[1] 广东中烟工业有限责任公司

[2] 华南理工大学轻工与食品学院蛋白质研究中心

来源：

现代食品科技 | 2008年 / 05期

关键词：

外源酶; 普洱茶; 香气; 顶空-固相微萃取;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2008.05.023

中图分类号：

TS272 [茶];

学科分类号：

090203 ;

摘要：

采用顶空-固相微萃取技术提取普洱茶的香气成分,探讨了普洱茶经过过氧化物酶、风味蛋白酶、纤维素酶陈化处理后普洱茶香气成分的变化。经气质联用分析鉴定,除烷烃类化合物外,经过酶处理后的茶样香气物质种类较未经酶处理的茶样显著降低。空白样、过氧化物酶处理样、风味蛋白酶处理样、纤维素酶处理样分别鉴定出34种、21种、23种、24种香气化合物。另外,三种酶处理样品的香气成分中以甲氧基苯及其衍生物的显著增加为主要特征。

引用

页码：420 / 423

页数：4

共 7 条

[1] 过氧化物酶对成品普洱茶品质的影响研究 [J].