真空包装哈尔滨红肠菌相分析及优势腐败菌初步鉴定

被引：13

作者：

俞龙浩

贺旺林

李晶晶

于红

马红艳

机构：

[1] 黑龙江八一农垦大学食品学院

来源：

现代食品科技 | 2015年 / 31卷 / 03期

关键词：

哈尔滨红肠; 菌相分析; 优势腐败菌; 初步鉴定;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.012

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

为了有效监控红肠的腐败变质,本论文利用选择性培养基研究真空包装红肠在4℃条件下储藏过程中的菌相和储藏终点部分菌进行初步鉴定。红肠在4℃储藏过程中菌相变化明显:储藏初期(0～4d)时,热杀索丝菌(0.00%)、乳酸菌(44.30%)、假单胞菌(23.40%)、球菌(32.30%)、芽孢杆菌(0.00%)、霉菌和酵母(0.00%)的菌落对数分别是0.01、2.27、2.11、2.36、0.01、0.01(CFU/g);腐败终点时热杀索丝菌(0.00%)、乳酸菌(60.00%)、假单胞菌(0.00%)、球菌(16.30%)、芽孢杆菌(23.70%)、霉菌和酵母(0.00%)的菌落对数分别2.30、6.74、0.01、6.52、6.66、3.00(CFU/g)。腐败终点分出14株形态特异的菌株,进行分子生物学初步鉴定,其中6株芽孢杆菌分属芽孢杆菌(7.70%)和蜡样芽孢杆菌属(16.00%),5株葡萄球菌分属木糖葡萄球菌(3.80%)和马胃葡萄球菌(12.50%),1株热杀索丝菌(0.00%)和2株清酒乳酸菌(60.00%)。因此真空包装红肠中特定的优势腐败菌是清酒乳酸菌,蜡样芽孢杆菌和马胃葡萄球菌。

引用

页码：66 / 70

页数：5

共 13 条

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