鱼露前期发酵过程中组胺变化规律研究

鱼露是我国沿海地区以及东南亚各国的传统调味品。鱼露在前期发酵过程中,会产生各种胺类物质,其中以组胺为主。文章采用不同种类的海鱼(金枪鱼、鯷鱼、巴浪鱼、鮕鱼)、不同发酵温度(室温,35℃,45℃)、不同腐败程度、以及不同NaCl含量(15%,25%,35%,45%)四种条件下发酵鱼露,定期检测其中组胺的含量,得出组胺变化规律图。结果表明,随着鱼露发酵时间的延长,组胺含量先升高后降低,但不同的发酵条件组胺的含量及变化规律有所不同。