酱鱼加工工艺优化及其腌制过程中微生物菌群的动态研究

以鲫鱼为原料,采用一定的工艺制作酱鱼,对酱鱼腌制剂进行优化,并考察酱鱼腌制过程中微生物的动态变化。结果表明,酱鱼腌制剂的最佳配比为食盐2%,蔗糖3%,甜面酱10%,花椒、味精及料酒适量。在腌制过程中,酱鱼中的乳酸菌、微球菌、葡萄球菌及酵母菌均呈逐渐上升的趋势,干燥后有所下降,其中,乳酸菌和微球菌是酱鱼腌制过程中的优势菌群,有利于酱鱼风味的形成。