南果梨酶促褐变的生化机制

被引：12

作者：

周亚凤

马岩松

张平

机构：

[1] 沈阳农业大学食品科学系!沈阳１１０１６

来源：

北方果树 | 1999年 / 01期

关键词：

南果梨; 绿原酸; 酚类物质; 果肉; 褐变机理; 沈阳农业大学; 果实形态; 果心; 褐变反应; 酶促褐变;

D O I：

10.16376/j.cnki.bfgs.1999.01.003

中图分类号：

S661.209 [];

学科分类号：

摘要：

１９９７年秋，在沈阳农业大学以鞍山市郊产的南果梨为试材，研究了其在贮藏（０℃）期间褐变的机理。测试结果表明，南果梨在贮藏期间先进行酚类物质的合成，后发生降解。多酚氧化酶（ＰＰＯ）的活性呈先升后降趋势。酚类物质的减少和褐变同时发生，认为南果梨褐变是ＰＰＯ促进酚类物质氧化所致。已查明绿原酸是南果梨所含酚类物质的主要成份，是主要的褐变底物。

引用

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