酶解大豆分离蛋白乳化特性的研究

被引：25

作者：

赵国华

明建

陈宗道

机构：

[1] 西南农业大学食品科学学院

来源：

中国粮油学报 | 2002年 / 02期

关键词：

大豆分离蛋白; AS1.398中性蛋白酶; 乳化特性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TQ93 [蛋白质（朊）化学加工工业];

学科分类号：

081703 ;

摘要：

利用枯草芽孢杆菌AS1.398中性蛋白酶对大豆分离蛋白进行水解,并利用浊度法测定了不同水解度、不同pH条件下酶解大豆分离蛋白的乳化特性,结果表明:AS1.398蛋白酶对大豆分离蛋白的最大水解度为36％,水解度为9％时乳化活性最大,水解度为3％是乳化稳定性最好。同一水解度时,pH越高,蛋白质的乳化特性越好。水解度为3％、9％、15％的大豆分离蛋白在pH等于或高于5.0时的乳化活性明显地高于原蛋白质,且水解度为3％时乳化稳定性也明显地高于原蛋白质。

引用

页码：48 / 50

页数：3