花生粕蛋白酶解液Maillard反应合成肉类香味料的研究

被引：26

作者：

吴肖

刘通讯

机构：

[1] 广东汇香源食品有限公司,华南理工大学食品与生物工程学院广州,广州

来源：

关键词：

花生粕; Maillard反应; 肉类香料;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264 [调味品的生产];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

本文研究花生粕蛋白水解液结合其它前体物质通过Maillard反应合成肉类香味料。结果表明 ,脱毒后的花生粕蛋白深度酶解液中 ,添加适量维生素、半胱氨酸、葡萄糖等物质 ,在pH5～ 5 .5 ,115℃ ,6 0分钟条件下可形成理想肉类香味料 ,其稀释倍数高达 5 0 0倍。

引用

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