蔬菜腌制过程中产生亚硝酸盐的研究

被引：5

作者：

杨惠芬

机构：

[1] 卫生部食品卫生监督检验所

来源：

中国食品卫生杂志 | 1992年 / 04期

关键词：

腌菜; 卤中; Vc; 腌制食品; 亚硝酸盐; 氮化合物; 硝酸盐含量; 亚硝峰; 蔬菜腌制;

D O I：

10.13590/j.cjfh.1992.04.002

中图分类号：

学科分类号：

摘要：

大缸和小瓶腌制雪里红过程中亚硝酸盐和维生素 C(Vc)的变化规律为,在腌制初期(20天),腌菜中出现亚硝峰期,菜体亚硝酸盐含量高达23.1mg/kg。腌制后期,大缸腌菜由于反复取样,受微生物污染而缸中长霉,菜体出现第二次亚硝峰期,亚硝酸盐含量高达152.4mg/kg。小瓶腌制的腌菜,受微生物污染机会少,腌菜在食用期限不出现第二次亚硝峰期。同时发现腌菜中 Vc总含量随着腌制时间的延长而逐步降低。所得结果为改变蔬菜腌制方式和制订腌菜中亚硝酸盐的卫生标准的必要性提供了依据。

引用

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