松子饮料制备工艺初探

研究了高得率、高稳定性松子饮料的制备工艺,通过两次水提获得的清液均质后获得脂肪含量为4%的松子饮料.在pH8.0、55℃和固液比1:15的条件下水提40min可使蛋白质的提取率达到85.91%。运用浊度法对乳化剂进行了筛选，结果表明PVP与PGE55以2:1的比例复配对体系的乳化效果最佳。通过对杀菌后样品的沉淀稳定性和脂肪分布指数的测定，探讨了均质条件、CMC-Na和蔗糖的加入对体系稳定性的影响，结果发现在245kg和65℃下均质可以得到比较满意的产品；蔗糖的存在对样品的稳定性有一定的改善作用；CMC-Na在实验的浓度范围内对样品稳定性没有明显改善，反而在0.2%浓度时可能由于排除絮凝的缘故引起样品的失稳。