玉米蛋白去酰胺改性的研究

被引：10

作者：

李红梅 ^{[1
]}

侯立琪 ^{[2
]}

马兴胜 ^{[3
]}

机构：

[1] 上海理工大学食品与生物技术研究所

[2] 北京晟都食品有限责任公司

[3] 哈尔滨商业大学食品工程研究所

来源：

粮食与饲料工业 | 2007年 / 04期

关键词：

去酰胺; 玉米蛋白; 乳化活性; 表面疏水性; 分子柔性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.1 [食品工程学、食品工艺学];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

酸法去酰胺作用能改变玉米蛋白的结构和乳化性能,考察了反应时间,盐酸浓度以及反应温度对反应的影响。结果表明:反应时间8 h,温度60℃,盐酸浓度0.05-0.1 mol/L为较好的反应条件,在此条件下能有效的抑制蛋白水解,去酰胺度达到28.6%,对应改性蛋白的乳化活性和乳化稳定性从原始蛋白的8.2 m2/g和32%提高到26.7 m2/g和74.5%。随去酰胺程度的增大,玉米蛋白的表面疏水性和分子柔性先增加后趋于平衡,但去酰胺作用并未造成玉米蛋白二硫键的断裂或形成。

引用

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