鲜切胡萝卜的生理生化及品质变化的研究

被引：14

作者：

马跃 ^{[1
]}

胡文忠 ^{[2
]}

程双 ^{[3
]}

姜爱丽 ^{[2
]}

毕阳 ^{[1
]}

机构：

[1] 甘肃农业大学食品科学与工程学院

[2] 大连民族学院生命科学学院

[3] 大连工业大学生物与食品工程学院

来源：

食品工业科技 | 2009年 / 30卷 / 12期

关键词：

鲜切; 胡萝卜; 生理生化变化; PAL;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2009.12.067

中图分类号：

TS255.3 [果蔬加工与保藏];

学科分类号：

摘要：

将胡萝卜切割成1×1×1cm3的块状,在三个温度(4、10、18℃)条件下贮藏,研究切割伤害诱导对其生理生化变化及品质的影响。实验结果表明,18℃条件下各项生理指标变化幅度较大,呼吸强度、过氧化物酶(POD)、苯丙氨酸解氨酶(PAL),过氧化氢酶(CAT)峰值显著高于4℃和10℃,而4℃和10℃条件均能抑制代谢相关酶活性上升的速率,降低鲜切胡萝卜呼吸强度,减缓总酚生成,其中以4℃的抑制效果更显著。

引用

页码：352 / 355

页数：4

共 7 条

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