不同贮藏温度下鲜切马铃薯的生理生化变化

被引：61

作者：

刘程惠 ^{[1
]}

胡文忠 ^{[1
]}

姜爱丽 ^{[1
]}

张聪 ^{[2
]}

机构：

[1] 生物技术与资源利用国家民委-教育部重点实验室

[2] 大连民族学院生命科学学院

来源：

食品与机械 | 2008年 / 02期

关键词：

鲜切马铃薯; 颜色; 呼吸强度; 酶促褐变;

D O I：

10.13652/j.issn.1003-5788.2008.02.012

中图分类号：

TS215 [薯类制食品];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

目的:研究18,10,4℃3个贮藏温度下鲜切马铃薯的生理生化变化;方法:测定颜色、硬度、呼吸强度、VC含量、总酚和丙二醛含量以及多酚氧化酶、过氧化物酶活性的变化;结果:切割引起的伤害会导致马铃薯的呼吸强度增强,诱导了与褐变相关酶的活性增加,促使切割马铃薯褐变的发生,颜色变差,硬度下降,总酚含量增加,但这种伤害也使鲜切马铃薯VC含量增加。18℃条件下,鲜切马铃薯的品质在第3天便开始下降;10℃条件下,鲜切马铃薯的品质在第5天开始下降,4℃条件下,鲜切马铃薯的品质在贮藏期内(6d)一直保持良好;结论:低温贮藏能够有效地保持鲜切马铃薯的品质。

引用

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页数：5

共 7 条

[1] 鲜切苹果的呼吸强度及乙烯生成量变化的研究 [J].