谷氨酰胺转胺酶在肥牛肉中的应用

谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶,它可以使蛋白分子间和分子内形成共价交联反应,从而把细小块状组分肉粘合起来,改善食品蛋白质的功能特性。本文以剔骨碎牛肉为原料,采用正交实验方法,主要通过谷氨酰胺转胺酶的添加量、冷冻温度、冷藏时间和冷冻时间4个因数进行正交实验分析,确定谷氨酰胺转胺酶的最优添加浓度及其他最佳工艺条件,以保形性作为指标,并用倒置显微镜观察其微观结构。