酱香型白酒呋喃酮和吡喃酮类化合物的分析研究

本文介绍了酱香型白酒中带羟基的呋喃酮和吡喃酮类化合物的分析研究结果。选择日本酱油作为分析的参照物，从酱油中检出了含量丰富的特征组分HEMF，同时也检出了DDMP等具有焦糖香气的带羟基的呋喃酮和吡喃酮类化合物，而在同一条件下试验的酱香型白酒中却未检出这类组分，这表明了两者在这类化合物构成上的重大差别。本研究还以DDMP制备物的闻香、酒样的添加试验等方法确认DDMP不是酱香型白酒的特征组分，文中还简述了我们对白酒中其它呋喃类化合物的分析结果。